عجينة السكر.. ما هي؟ أنواعها واستعمالاتها

الجمعة، 30 نوفمبر، 2012

أنواع عجينة السكر واستعمالاتها من www.fattoush.me

لم يسبق لي أن أخذت أي دورة من دورات تزيين الكيك! كل ما تعلمته حول طرق عمل الحلى وتزيينها هو عن طريق بعض الكتب والكثير من التجارب.

السنة الماضية، وبالصدفة، شاهدت فيديو على اليوتيوب عن تزيين الكعك مما دفعني للبحث عن فيديوهات أخرى حول هذا الموضوع.... يا إلهي كم من المعلومات المفيدة التي يمكن أن نجدها على الشبكة العنكبوتية (الانترنت) هذه الأيام. صحيح هناك العديد، العديد من المعلومات التي لا نريدها والسيئة ولكن هناك مجال كبير للتعلم أيضاً!

العديد منكم أرسل لي يطلب مني طريقة عمل عجينة السكر أو عجينة الفوندان. وكما وعدتكم سوف أنشر وصفة عجينة السكر خلال هذا الأسبوع، ولكن قبل ذلك أريد مشاركتكم ببعض المعلومات حول عجينة السكر التي أعرفها الآن والتي تمنيت لو أنني تعلمتها منذ سنوات عندما بدأت ممارسة هوايتي في تزيين كعكات عيد ميلاد أولادي! لو أنني كنت أعرف هذه المعلومات منذ البداية لتفاديت الكثير من الكوارث المؤسفة في المطبخ، هيهيه....

الشيء الذي يجب أن تتذكريه دائما هو أنه يوجد نوعان من عجينة السكر. ومع أن شكلهما متشابه تماما، إلا أن كل واحد منهما له خاصية مميزة ويستخدم لهدف معين. في اللغة الانجليزية كل منهم له اسم مختلف ولكنني لم أجد لهما أسماء مختلفة في لغتنا ولذلك سأكتفي بتمييزهم بعجينة السكر اللينة وعجينة السكر الصلبة.

النوع الأول هو عجينة السكر اللينة أو ما يطلق عليه عجينة الفوندان Fondant، و النوع الثاني هو عجينة السكر الصلبة ويطلق عليه بالإنجليزية اسم جم بيست Gum-paste وترجمتها عجينة الصمغ أو العلكة!

إن كنت تهوين تزيين الكعك وخصوصا كعكات المناسبات وأعياد الميلاد، مهم جداّ معرفة نوعين عجينة السكر ومعرفة متى تستعملين كل واحدة منهم!

لنبدأ بتوضيح أنّ كلاهما عند الإعداد متشابهان تماماً من حيث الشكل ويصعب تمييزهما. فكلاهما: سكري اللون، ذو خاصية لينة مثل العجين، وكلاهما ذو طعم حلو. باختصار كلاهما تبدوان نفس الشكل ويمكن رقهما بنفس الطريقة.

الاختلاف الأساسي والمهم بينهما يظهر عندما تجف العجينة.

فعجينة السكر الصلبة عندما تجف تتصلب وتصبح مثل الحلوى الصلبة، بينما عجينة السكر اللينة (الفوندان) عندما تجف تتصلب قليلاً ولكنها تبقى لينة ومرنة. إن هذا الفرق مهم جداً لتحديد استخدامات كل منهما.

عجينة السكر اللينة (عجينة الفوندان):

الفوندان عجينة مرنة ومطاطية وناعمة وطعمها لذيذ خاصة إذا حضرة باستخدام المارش ميلوس. وهي عجينة سهلة الاستخدام والتشكيل وتستخدم لتزيين الكعك.

عندما تجف عجينة الفوندان تتصلب قليلاً ولكنها تبقى مرنة. ويمكن تلوينها بملون الطعام (يفضل استخدام ملون الطعام الغير سائل).

تُرق عجينة السكر اللينة (الفوندان) وتستعمل لتغليف أو تغطية الكعكة فهي تشكل طبقة مستوية، ناعمة ومصقولة تضفي جمالاً للكعكة.

يمكن رسم وختم عجينة السكر بأشكال مختلفة، كما يمكن تقطيعها – باستعمال القواطع البسكويت – إلى أشكال مختلفة تزين بها الكعك، المهم أن تكون هذه مستلقية على الكعكة مثل صورة هذه الكعكة.

عجينة السكر اللينة

إن الخاصية اللينة لعجينة الفوندان لا تسمح بأن نضع هذه الأشكال المقطعة واقفة حيث أنها لن تتماسك مما ينزع شكل الكعكة وبالتالي يجب ترتيبها بشكل أنها مستلقية/مسطحة على الكعكة. لذلك لا ينصح عمل المجسمات والشبّرات وغيرها من الأشكال التي تحتاج للصلابة من عجينة السكر اللينة.

عجينة السكر الصلبة (جم بيست Gum-paste):

عجينة السكر الصلبة هي أيضاً عجينة مرنة ومطاطية وناعمة، سهلة الاستخدام والتشكيل، وذات وطعم حلو. وهي تحضر من السكر أيضاً.

المكون الرئيسي الذي يجعل عجينة السكر الصلبة تختلف عن عجينة السكر اللينة هو مادة التَجَنَث taganath الذي يضاف إليها (أنا أستخدم ال Gum-tex من منتجات ولتون Wilton). إن مفعول هذه المادة هو أنه يساعد على تصلب العجينة عندما تجف، فهي تتصلب حتى تصبح مثل الحلوى الصلبة.

إن هذه الخاصية تجعل عجينة السكر الصلبة مثالية عندما نريد تزيين الكعكة بالمجسمات. فهي تستعمل لتحضير الزهور، والشبرات، والمجسمات، والشخصيات، والأشكال الثلاثية الأبعاد.

كما يمكن رق عجينة السكر الصلبة وإعداد أشكال رقيقة مثل أوراق الشجر الرقيقة، والزهور الناعمة، والزينة التفصيلية. فهذه الأشكال سوف تحافظ على شكلها حيث أن الأشكال سوف تتصلب وهي بهذا الشكل.

إن عجينة السكر الصلبة لا تستخدم أبداً لتغطية الكعك.

تماماً مثل عجينة السكر اللينة، يمكن تلوين عجينة السكر الصلبة بملونات الطعام (يفضل يفضل عدم استعمال ملون الطعام السائل).

مهم جداً أن نتذكر أن عجينة السكر الصلبة تجف وتتصلب و تفقد خاصيتها اللينة بسرعة. لذلك عندما نعمل بها، نأخذ حاجتنا فقط لعمل المجسم الذي نعمل عليه الآن، وباقي العجينة نلفها بإحكام داخل كيس نايلون.

لقد عملت أشكال الطيور الغاضبة Angry Birds لعيد ميلاد ابنتي باستخدام عجينة السكر الصلبة التي حضرتها بالبيت. أما للعشب الأخضر وغطاء الكعكة الأبيض استخدام عجينة السكر اللينة التي حضرتها بالبيت. ترقبي وصفة عجينة السكر (اللينة والصلبة) خلال هذا الأسبوع.

عجينة السكر الصلبة من www.fattoush.me

تذكري:

  • يجب تخزين كل من عجينة السكر اللينة وعجينة السكر الصلبة في كيس نايلون محكم الإغلاق. أنا أحتفظ بهم في الثلاجة لمدة لا تتعدى الأسبوع.
  • يجب ابقاء عجينة السكر اللينة وعجينة السكر الصلبة بعيداً عن السوائل.
  • عند استخدام عجينة السكر الصلبة لعمل المجسمات والأشكال، يجب إعطائها الوقت الكافي لتجف تماماً وتتصلب.
  • بعد أن نرق عجينة السكر اللينة ونُغلف بها الكعكة، نضعها مباشرةً في البراد. إن هذا يساعد على اعطاء عجينة الفوندان وجهاً مصقولاً، ناعماً ومتماسكاً.

Press Link for Fondant vs. Gum Paste Tip in English

صحتين وهنا.

جربي وصفة وطريقة تحضير عجينة السكر اللينة بالصور التوضيحية.
جربي وصفة وطريقة تحضير عجينة السكر الصلبة بالصور التوضيحية.