وصفة عجينة الخميرة الأساسية

إن وصفة عجينة الخميرة الأساسية مكونة فقط من المكونات الأساسية لتحضير العجينة، وهي: الماء، الخميرة، الطحين (الدقيق)، والملح، والسكر، والزيت. فوصفة عجينة الخميرة الأساسية لا تحتوي على أي من المكونات الإضافية التي تضيف نكهة للعجينة أو تعزز من هشاشة العجينة وارتفاعها.

وصفة عجينة الخميرة الأساسية يمكن استعمالها لتحضير البيتزا أو المعجنات أو الفطائر. وكما ذكرت سابقاً بعد سنوات من تجربت وصفات العجينة المختلفة اعتمدت وصفتين للعجينة واحداها وصفة اليوم.

في أغلب الأحيان استعمل وصفة عجينة البيتزا الهشة التي نشرت وصفتها في مقالي السابق. أما وصفة اليوم فأستعملها عندما أريد تحضير عجينة لا تحتوي على مشتقات الحليب، أو عندما أريد تحضير معجنات وفطائر لا تكون العجينة فيها هشة كثيراً مثل معجنات السبانخ.

وبالطبع لتحضير أفضل عجينة في كل مرة، لا تنسي أن تقرئي مقالّيَّ الإرشاديين حول طريقة عمل العجينة، الجزء الأول، وطريقة عمل العجينة، الجزء الثاني.

مقدار وصفة اليوم تكفي لتحضير صينيتين من البيتزا، قطر كل صينية ٣٦سم. أمّا إذا أردت استخدام العجينة لتحضير فطائر ومعجنات فالأفضل أن تُضاعفي الكمية. 

وصفة عجينة البيتزا الهشة

على مر السنوات جربت العشرات من وصفات العجينة سواءاً عجينة البيتزا أو عجينة الفطائر أو عجينة المعجنات وحتى عجينة الخبز، والآن في دفتري الطبخ يوجد وصفتان للعجينة استعملهما أكثر شيء.

وصفة عجينة اليوم هي الوصفة المفضلة لدي واستعملها في أغلب الأحيان. فالعجينة هشة وطرية وطيبة جداً. فوصفة عجينة اليوم هي عجينة محسنة، أي أنها تحتوي على حليب ولبن مما يكسب العجينة مذاقها  الطيب ويجعلها هشة أكثر من العجينة الأساسية.  وهي مناسبة إن كنت تردين تحضير عجينة بيتزا رقيقة بعض الشيء، فهي لا تعطيك عجينة سميكة مثل عجينة البتزا هت، ولا تعطيك عجينة رقيقة جداً جداً.

مع ان عنوان الوصفة هو عجينة البيتزا الهشة، إلا انّ وصفة العجينة هذه مناسبة لتحضير أغلب انواع المعجنات والفطائر بما فيها صفيحة اللحمه، وفطائر الجبنة، ومعجنات السبانخ، ومعجنات الهوت دوغ، ومناقيش الزعتر.

وبالطبع لتحضير أفضل عجينة في كل مرة، لا تنسي أن تقرئي مقالّي الإرشاديين حول طريقة عمل العجينة، الجزء الأول، وطريقة عمل العجينة، الجزء الثاني.

مقدار وصفة اليوم هو المقدار الذي استعمله بالعادة لتحضير صينيتين من البيتزا، قطر كل صينية ٣٦سم. أقسم العجينة إلى قسمين وأفرد كل قسم من العجينة في قعر الصينية لتشكيل حبة بيتزا كبيرة مثل المطاعم. أمّا إذا أردت تحضير معجنات البيتزا الصغيرة أو أي فطائر أخرى فأُضاعف الكمية.

طريقة عمل العجينة، الجزء الثاني

أولاً أود ان أشكر جميع الذين بعثوا لي برسائل يستفسرون عن سبب تأخري في نشر مقالات ووصفات جديدة على مدونتي ويطئنون علي! لقد أفرحتني رسائلكم كثيراً!!! أنا جداً آسفة لأتي تأخرت عليكم في كتابة مقالة اليوم وقد كان ذلك لظروف خارجة عن إرادتي. ولكنني الآن تفرغت بعض الشيء، وأوعدكم بأنني سوف أعمل كل جهدي على الرجوع لنشر وصفة على الأقل في الأسبوع. 

المقالة السابقة كانت الجزء الأول من طريقة عمل العجينة، وغطت مكونات عجينة الخميرة سواءاً كانت عجينة البيتزا، أو عجينة الفطائر، أو عجينة المعجنات، أو عجينة الخُبز. كما غطت دور وفائدة كل عنصر من عناصر أو مكونات العجينة.

وقد وعدتكم أن يغطي الجزء الثاني التقنيات المختلفة المتبعة أثناء تحضير العجينة للحصول على أفضل عجينة. وهو ما سوف أغطيه في مقالة اليوم.

طريقة عمل العجينة، الجزء الأول

من أكثر الوصفات التي طُلبت مني من قِبل زوّار فتوش و زوّار مدونتي الإنجليزية (www.dish-away.com) هي وصفة العجينة. البعض طلب وصفة عجينة البيتزا، والبعض وصفة عجينة الفطائر، والبعض وصفة عجينة المعجنات، والبعض وصفة السينابون. وقبل أسبوع، قمت باستفتاء على صفحة الفيسبوك، والوصفة التي طُلبت أكثر شيء كانت العجينة وكيفية عمل العجينة. وفعلاً بدأت، منذ مدة، بالتحضير لنشر وصفة وطريقة عمل العجينة. وبالعجينة أعني عجينة الخميرة.

عجينة الخميرة هي العجينة التي ترتفع أو تنتفخ لأن بها خميرة. وتستخدم عجينة الخميرة لإعداد الخبز، والبيتزا، والعديد من الفطائر والمعجنات. أنا عندي وصفتان أعتمدهما لعجينة الخميرة واستخدمهما في أكثر الأحيان.

خلال فترة تحضيري لكتابة وصفة العجينة بدأت أتذكر الصعوبات التي واجهتها خلال الفترات الأولى من تعلمي الطبخ ومحاولاتي لعمل العجينة عندما كنت أريد تحضير البيتزا أو الفطائر أو المعجنات.

ما هي الصعوبات التي واجهتها؟ نفسها التي يواجهها أغلب الناس في بداية مشوارهم لتعلم الطبخ والخبز! نفس الصعوبات التي أشعلت فتيلة الرهبة من العجينة وتحضير العجينة في نفوس العديد من النساء!

أتذكر أن إحدى أكثر الأمور التي كانت تٌحيرني في ذلك الوقت، هو سبب نجاح الوصفة معي تارةً وفشلها تارةً، مع أن وصفة العجينة نفسها! كنت دائما أعزي سبب فشل العجينة إلى سوء الوصفة، وأبدأ رحلة البحث عن وصفة بديلة. أخذني سنوات لمعرفة المشكلة والأسباب التي كانت تؤدي إلى عدم نجاح العجينة معي أحياناً. وخلال السنوات تعلمت الكثير من الصديقات والأقارب والكتب عن الطرق والتقنيات التي يجب إتباعها للحصول على عجينة هشة وطرية كالتي أريدها. وحتى الآن أتعلم شيئا جديداً كلّ يوم.

الشهر الفائت بينما كنت أتصفح كتاب ابنتي "الغذاء والتغذية" لاحظت أنه لديهم درس كامل عن العجينة وبالتحديد عجينة الخميرة! المنهجية التي استخدمها الكتاب لتعليم الطلاب كيفية تحضير عجينة الخُبز أو عجينة البيتزا أو المعجنات هي بسرد مكونات العجين وشرح أهمية كل عنصر ودوره في عملية العجن والخبز. بعدها سردَ بعض الطرق والتقنيات الذي ينصح بإتباعها خلال تحضير العجينة.

أحببت الدرس كثيراً وأتذكر كم تمنيت وأنا أقرأه لو كانت هذه المعلومات متوفرة لدي عندما بدأت أتعلم تحضير عجينة البيتزا وعجينة الفطائر والمعجنات. لكم كن وفر عليّ وقتاً وجهداً! عندها قررت أنه قبل أن أنشر وصفتين العجينة المفضلتين لدي، سأكتب مقالاً مكوناً من جزئين يغطي أساسيات عجينة الخميرة. الجزء الأول، وهو مقالة اليوم، يشمل:

مكونات عجينة الخميرة (عجينة البيتزا، عجينة الفطائر، عجينة المعجنات، عجينة الخُبز) ودور وفائدة كل عنصر.

سلطة الفلفل الحلو المشوي

لقد نشأت وترعرعت في عائلة متنوعة؛ فوالدي أرمني، وأمي بلغارية، وعشت معظم حياتي في الأردن. نشأتي هذه مهد لي الطريق لاكتشاف وتذوق طعام العديد من المطابخ! أعتقد أن هذه النشأة كانت بداية شغفي بالطعام، ومنذ صغري كانت القصص المتداولة حول تاريخ الأكلات الشعبية تجذبني وتسحرني.

الفلفل الحلو وخاصة الفلفل الأحمر الحلو، عنصر أساسي في المطبخ البلغاري، وعندهم أطباق عديدة تحضر بالفلفل الأحمر الحلو وقد كانت أمي تحضر لنا العديد من هذه الأطباق. في صغري لم يكن الفلفل الأحمر الحلو متوفر في السوق بعمان كما هو الحال في الوقت الحاضر. لذلك كنا نكتفي بأكله خلال العطل الصيفية عندما نزور أقرباءنا في بلغاريا خلال فصل الصيف. كنت استمتع كثيراً بالأطباق المحضرة بالفلفل الأحمر، لقد كانت شهية!

وبعد فترة عندما كنت بالإعدادية، بدأ الفلفل الملون الحلو (الأصفر والأحمر) يظهر في المحلات الكبرى في عمان، وكنا قادرين على التمتع أخيرا ببعض الأطباق البلغارية التي نحبها على مدار السنة. إن سلطة الفلفل الحلو المشوي كانت على رأس قائمة الأكلات المحبوبة!

يُعّد البلغار سلطة الفلفل الحلو المشوي باستخدام الفلفل الأحمر الحلو الطويل، وليس بالفلفل الأحمر المتواجد في منطقتنا. ولكن طعمهم متقارب جداً ويمكن تحضير سلطة الفلفل الحلو المشوي اللذيذة باستخدام الفلفل الحلو الأحمر والأصفر المتوفر بالأسواق. كما يمكن إضافة بعض الفلفل الأخضر المشوي إلى السلطة ليعطيها لون جذاب، ولكن يجب الحرص على عدم استخدام الكثير من الفلفل الأخضر حيث أن فيه طعم مرارة بسيط يمكن إذ أكثرنا منه أن يكسب كل صحن السلطة طعم غير مستساغ.

الطريقة التقليدية لإعداد سلطة الفلفل الحلو المشوي هي بشواء الفلفل على الفحم أو النار. حيث يُشوى من جميع الجهات ونلاحظ وجود بقع شواء سوداء متناثرة على جلد الفلفل. إن شواء الفلفل بهذه الطريقة يعطي نكهة لطيفة وطيبة جداً لسلطة الفلفل الحلو المشوي. ولكن لتسهيل عملية إعداد السلطة يمكنك شواء الفلفل في الفرن.

سلطة الفلفل الحلو المشوي لذيذة جداً والأفضل من ذلك هو سهولة إعدادها وتحضيرها خصوصاً إذا قمت بشواء الفلفل في الفرن! كذلك فهي من السلطات التي يكون طعمها أفضل إذا تركناها لفترة في البراد بعد تحضيرها، حيث أن ذلك يجعل النكهات المختلفة لمكونات السلطة تمتزج بطريقة أفضل. ذلك يجعل سلطة الفلفل الحلو المشوي ملائمة جداً لمناسبات والعزايم حيث انه يمكنك تحضيرها قبل بيوم أو يومين ووضعها في وعاء زجاجي محكم الإغلاق وتركها في البراد لحين وقت تقديمها.

سلطة الفلفل الحلو المشوي طيبة جداً وصحية كثيراً! بالعادة عندما أحضرها أضاعف مقدار الوصفة بالضعف أو الثلاثة أضعاف حتى يتسنى لنا الاستمتاع بها على مدار الأسبوع.

وصفة ليالي لبنان

لطالما استغربت من اسم هذه الحلوى "ليالي لبنان"؟!؟ وقد حاولت مرارا البحث عن مصدر هذا الاسم لهذه الحلوى اللذيذة ولكنني لم أجد شيئاً حتى الآن! من المعروف عن لبنان أنها من أكثر الدول العربية حيوية، وخصوصاً الحياة الليلية فيها حيث تنتشر المطاعم والنوادي. لذلك كنت أتوقع أن أجد قصة مثيرة للاهتمام حول تسمية هذه الحلوى الشهية باسم ليالي لبنان، ولكن ظني خاب!

هناك عدة حلويات تسمى بحلوى ليالي لبنان، وهي متشابهة بعض الشيء وجميعها تقدم مع القطر أو الشربات. البعض يطلق اسم ليالي لبنان على الحلوى المحضرة بالحليب والسميد. والبعض يطلق اسم ليالي لبنان على الحلوى المحضرة بالحليب والنشا. والبعض يطلق اسم ليالي لبنان على الحلوى المحضرة بالقشطة.

بالنسبة لنا في البيت فالحلوى التي أحضرها بالحليب والسميد نطلق عليها اسم حلاوة السميد وسوف أحضرها وانشر وصفتها في مقالة أخرى. أما الحلوى التي نسميها ليالي لبنان فأحضرها بالحليب والنشا وأضيف إليها الموز وهي وصفة اليوم.

وصفة اليوم لحلوى ليالي لبنان تتكون من ثلاث طبقات: الطبقة السفلى مكونه من بودينج خفيف ومنعش به شرائح من الموز. فوقها طبقة من الكريمة الحلوة. والطبقة العلوية هي طبقة من الفستق الحلبي المطحون.