طريقة عمل العجينة، الجزء الثاني

الثلاثاء، 16 أبريل، 2013

طريقة عمل العجينة by www.fattoush.me

أولاً أود ان أشكر جميع الذين بعثوا لي برسائل يستفسرون عن سبب تأخري في نشر مقالات ووصفات جديدة على مدونتي ويطئنون علي! لقد أفرحتني رسائلكم كثيراً!!! أنا جداً آسفة لأتي تأخرت عليكم في كتابة مقالة اليوم وقد كان ذلك لظروف خارجة عن إرادتي. ولكنني الآن تفرغت بعض الشيء، وأوعدكم بأنني سوف أعمل كل جهدي على الرجوع لنشر وصفة على الأقل في الأسبوع.

المقالة السابقة كانت الجزء الأول من طريقة عمل العجينة، وغطت مكونات عجينة الخميرة سواءاً كانت عجينة البيتزا، أو عجينة الفطائر، أو عجينة المعجنات، أو عجينة الخُبز. كما غطت دور وفائدة كل عنصر من عناصر أو مكونات العجينة.

وقد وعدتكم أن يغطي الجزء الثاني التقنيات المختلفة المتبعة أثناء تحضير العجينة للحصول على أفضل عجينة. وهو ما سوف أغطيه في مقالة اليوم.

إن أول خطوة في الحصول على عجينة مثالية تلبي إحتياجك هي إختيار الوصفة المناسبة. فقد تكون الوصفة ممتازة ولكنها ليست ملائمة لطلبك أو للإستخدام الذي تريدنه. فمثلاً قد تردين تحضير بيتزا ذات عجينة رفيعة جداً، بالتالي اختيارك لوصفة عجين تحتوي على بيض دليل أنها قد لا تكون ملائمة لطلبك حيث أن البيض من العناصر المساعدة على تخزين الغازات وبالتالي على ارتفاع العجين. هذا لا يعني أن وصفة العجين تلك ليست جيدة، فهي قد تكون ممتازة إذا كنت تردين تحضير عجينة بيتزا سميكة ولكنها لا تُلبي طلبك! وحتى تستطعين تحديد الوصفة المناسبة، من المهم جداً معرفة المكونات المختلفة التي تستخدم لتحضير العجينة ودور كل واحد وهذا ما غطيته في مقالي السابق طريقة عمل العجينة، الجزء الأول، وأنصحك بقراءته قبل البدء بهذا المقال.

تقنيات تحضير العجينة

بعد معرفة المكونات ودورها، ننتقل إلى تقنيات مختلفة نتبعها خلال تحضير العجينة وقد تتباين بعض هذه التقنيات اعتماداً على العناصر المستخدمة في الوصفة. وتالياً أهم التقنيات التي اتبعها عند تحضيري للعجينة:

  • السوائل المستخدمة لتحضير العجينة سواءاً استخدمت الماء أو الحليب أو خليط منهما يجب أن تكون دافئة أو فاترة. أي أن لا تكون باردة ولا حارة بل مماثلة لحرارة جسمنا! وللتأكد من أن حرارة السائل مناسبة، نضع إصبعنا في السائل فإذا كانت حرارة السائل مماثلة لحرارة أصبعنا أو أدفى منه بقليل تكون الحرارة ملائمة لنمو وتكاثر الخميرة. أمّا إذا كان السائل حاراً فإن ذلك قد يقتل الخميرة وبالتالي لن تتخمر العجينة أبداً وترتفع. أمّا إذا كان السائل بارداً، فذلك لن يقتل الخميرة ولكنها ستحتاج لمدة أطول لتنمو وتتكاثر، ولكن إن كانت حرارة السائل باردة جداً فإن الخميرة، مع انها حية، لن تستطيع النمو والتكاثر.
  • إذا كانت وصفة العجينة تتطلب بيض أو لبن أو زبدة فيجب أن تكون هذه المكونات من حرارة الغرفة وليست باردة.
  • يجب دائماً التأكد من صلاحية الخميرة المستخدمة، فلا يهم كم الوصفة جيدة وإن اتبعت كل التقنيات المهمة لتحضير الوصفة، فإن لم تكن الخميرة جيدة فلن تتخمر العجينة ولن ترتفع! لذلك دائماً تأكدي من فترة الصلاحية المكتوبة على علبة الخميرة، وإن كانت العلبة مفتوحة تأكدي من مدة الصلاحية بعد فتح العبوة. ولتأكد مئة بالمئة من أن الخميرة جيدة وحية فأنا دائماً أخلط الخميرة الفورية مع السائل وأتركهم لعشر دقائق حتى تبدأ الخميرة تنمو وتتكاثر فتتشكل رغوة على وجه السائل. بعد ذلك أضيف الخليط للطحين (الدقيق). حتى إن لم تتطلب الوصفة ذلك، أنا أفضل القيام بهذه الخطوة!

طريقة عمل العجينة by www.fattoush.me

  • دائماً أخلطي السكر مع الخميرة والسوائل. فالسكر أو العسل يوفر الغذاء الذي تحتاجه الخميرة لتنمو وتتكاثر.
  • لا تضيفي الملح المذكور في الوصفة إلى خليط الخميرة والسكر والسوائل. فالملح يحد من نمو الخميرة! بل أخلطي الملح مع الطحين وباقي المقادير الجافة. وإن كنت تستخدمين ماكنة الخبز لتحضير العجينة أضيفي الملح على طرف وعلى الطرف المقابل ضعي السكر والخميرة.
  • إن عملية عجن العجينة خطوة أساسية يجب الإنتباه لها كثيراً وإعطاءها الوقت الكافي. فيجب عجن العجينة بقوة ولمدة تتراوح بين خمس وعشر دقائق حتى تحصلي على عجينة طرية ولينة ومطاطية. الكلمة السحرية هي إعجني، ثم إعجني، ثُم إعجني! إن عملية العجن هي التي تساعد البروتين في الطحين إلى التحول إلى جلوتن وكما ذكرت في المقال السابق، الجلوتن هو الذي يُكسب العجينة بنيتها المتينة المطاطية التي تُمكنها من التمدد والتقلص والاحتفاظ بالغازات التي تنتجها الخميرة وتخزينها بين مسمات العجينة مما يؤدي إلى انتفاخ العجبنة. لتأكد بأننا عجناً العجين بالمقدار الكافي، نقطع قطعه صغيرة من العجين و نُمددها، كما نمدد العلكة لعمل بلون، فإذا تقطعت بسرعة وبسهولة تكون العجينة بحاجة لعجن إضافي، أما إذا تمددت وشكلت طبقة رقيقة من العجين تكون العجينة جاهزة.   
  • بعد عجن العجينة نضعها في وعاء مدهون بالقليل من الزيت ونغطي الوعاء بمنديل قطني رطب ونضعه في مكان دافىء. إن توفيرالظروف الملائمة لنمو وتكاثر الخميرة يُسَّرع من عملية تَخَمُر العجين. أنا اضع الوعاء داخل الفرن المطفىء، فمع أن الفرن مُطفىء إلا أنه دافىء من حرارة الشعلة. إذا لم يكن فرنك مُجّهز بشعلة، قبل أن تبدئي بتحضير العجين شغلي الفرن على حرارة منخفضة لمدة ٥ دقائق فقط ثم أطفئي الفرن وأبدئي بتحضير العجينة ريثما تنتهي من تحضير وعجن العجينة تكون حرارة الفرن مناسبة. تاكدي من أن الفرن ليس حامياً فيقتل الخميرة.

طريقة عمل العجينة by www.fattoush.me

  • إن العجينة بحاجه إلى وقت لتتخمّر ويتضاعف حجمها، ومهم جداً إعطاءها الوقت الكافي لذلك. لمعرفة إن كانت العجينة قد تخمرت جيداً نغرس إبهمنا في العجين ونزيله، إذا تلاشت الحفرة التي تشكلت من إبهمنا بسرعة تكون العجينة بحاجة لوقت إضافي للتخمر، أما إذا بقيت الحفرة تكون العجينة أخذت الوقت الذي تحتاجه للتخمر.
  • بعد أن تتخمر العجينة وترتفع بالشكل الكافي يجب عجنها مرة أخرى لمدة دقيقة وبعد ذلك تُترك لترتاح وترتفع مرة أخرى وتكون مدة التخمر هذه المرة أقصر. إن هذه الخطوة مهمة جداً حيث انها تطرد غاز ثاني أكسيد الكربون من العجينة، وتعيد توزيع الجلوتن بالعجين، كما أنها تُحفز الخميرة على النمو. إن لم تقومي بهذه الخطوة قد تتشكل في العجينة المخبوزة فراغات كبيرة! عندما أحضر عجينة البيتزا أقوم بهذه الخطوة مرة واحدة، أي أترك العجينة تتخمرثُم أعجنها واتركها تتخمر مرة ثانية، ولكن هناك بعض وصفات عجين الخُبز (العيش) التي تتطلب القيام بهذه الخطوة أكثر من مرة.
  • بعد ان ترتاح العجينة للمرة الثانية، نقطعها ونشكلها بالشكل الذي نريده ونتركها لترتاح لمدة ٥ – ١٠ دقائق إذا كنا سوف نستعمل العجين لتحضير البيتزا او المعجنات او الفطائر، اما إذا كنا نريد إستعمال العجين لتحضير الخُبز، فنضعها في قوالب الخَبْز ونتركها لترتاح وترتفع لمدة نصف ساعة.
  • نخبُز العجينة في فرن حامي حسب الوصفة.

وهذه هي مقالة اليوم من فتوش: طريقة عمل العجينة، الجزء الثاني.
هل وجدتم المقالين حول طريقة عمل العجين الجزء الأول والجزء الثاني مفيدين؟ هل تحبون أن أنشر مقالات شبيهة أكثر، أم تفضلون الوصفات؟

Press link for Tips: Great Dough, Part 2 in English